目前分類:製茶過程 (7)

來源:截取部分文章自大台灣旅遊網TTNews/記者羅惠文

  從種茶、採茶、到製茶都是「好茶」不可或缺的重要因素,每個環節細目都是經驗累積,被稱之為天、地、人三道的「人」代表管理茶園與製茶過程,當中則蘊含著深厚的技術與經驗功夫在裡頭。

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  經過數次揉捻及熱力的烘焙後,茶葉的外形逐漸緊結,水份也慢慢消散,此時應立即進行乾燥。

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  茶葉經過「殺菁」之後,茶身雖已柔軟疏鬆,但仍是舊片狀,還未形成條索狀,所以須再經「揉捻」或「團揉」的步驟,使茶葉緊結成條,並增加 外形的美觀。且茶葉可因受壓揉之力,逼迫稍許汁液滲出粘附於表面,沖 泡時,可使茶素較容易溶解於熱水中,以加強茶湯的滋味。

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  茶菁在室內靜置與攪拌至草菁味漸失而香氣微揚時,而製茶師又認為醱酵 已適中後,即可準備「殺菁」。殺菁的目的是以高溫來破壞酵素的活性,抑 制茶葉繼續醱酵,以免使香氣完全散失,保有半醱酵茶類特有的香味。同時,也因殺菁時葉中水份的大量蒸散,使葉質變柔軟,以利於揉捻成型及乾燥的處理。

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  鮮葉經日光凋萎後,細胞膜的半透性已遭破壞,於是葉內開始進行化學及物理變化,然後移入常溫的萎凋室繼續萎凋。

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  鮮葉採回家或入工廠後,應立即攤開散熱,以免茶菁因悶熱而變成「死葉」,所以第一個步驟是進行「日光萎凋」或「熱風萎凋」,萎凋目的是使茶菁中的水份適度蒸發,減少細胞水份的含量,使鮮葉柔軟,以便在室內萎凋時,使細胞中的成份,尤其是兒茶素類,進行物理消水及化學醱酵的變化。

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  「採茶」尤比「割稻」更須注意氣候的變化,陸羽茶經即記載說:「其日有雨不採,晴有雲不採,晴採之。」此乃因為雲雨天,茶菁中飽含水氣未蒸散,或茶品質會受到影響。對現代的採茶而言,這仍是相當有力的經論,茶農們也依這個原則。

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