鮮葉採回家或入工廠後,應立即攤開散熱,以免茶菁因悶熱而變成「死葉」,所以第一個步驟是進行「日光萎凋」或「熱風萎凋」,萎凋目的是使茶菁中的水份適度蒸發,減少細胞水份的含量,使鮮葉柔軟,以便在室內萎凋時,使細胞中的成份,尤其是兒茶素類,進行物理消水及化學醱酵的變化。
  將茶菁平均分攤在笳(p109竹部+歷)或布幕上,讓每片葉子都能受到最直接的陽光照射,此時的日曬溫度以30至40間較恰當,萎凋時間由10至30分鐘不等,因應陽光強弱而定,陽光強時則萎凋時間短些,弱時則時間長些,如果溫度過強,則通常不讓茶菁直接曝曬於陽光下,以免曬傷而變成了死葉。因此,萎凋的過程中,須經常觀察茶菁的變化,以決定其萎凋的程度。

  以烏龍茶為例,其萎凋時間較文山包種、凍頂、松柏長青茶及明德茶等稍長些,在適宜的溫度下萎凋20至30分鐘,其間須輕翻二至四次,萎凋的程度待其第二葉、第三葉及隥梗起縐時,則第一葉葉緣有些微「紅變」而葉面失去光澤,且有些微清香飄散時,即可移入屋內,進行「室內凋萎」了。

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