鮮葉經日光凋萎後,細胞膜的半透性已遭破壞,於是葉內開始進行化學及物理變化,然後移入常溫的萎凋室繼續萎凋。
 室內萎凋連帶攪拌的程序同時進行著,攪拌是用雙手執茶,微力翻攪,使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細胞,這樣空氣才易於進入葉肉細胞內,以 促進醱酵作用,而翻動攪拌的動作也有助於茶葉的水份平均地蒸散。

  以烏龍茶為例,由於其醱酵度較重,所以當茶菁移入室內後,待其冷卻後即行攪拌,有時則靜置20至30分鐘後才攪拌,或是待葉緣呈萎縮狀時進行第一次攪拌,然後每隔約一小時即攪拌一次,大約攪拌四、五次,待葉緣「紅變」約三分之一左右,葉中心呈淡綠,發出一股熟果香時即可殺菁。

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