經過數次揉捻及熱力的烘焙後,茶葉的外形逐漸緊結,水份也慢慢消散,此時應立即進行乾燥。
  這是最後的一個步驟,乃是利用高溫來抑止炒菁後殘留的酵素活性,使茶葉不繼續醱酵,以固定茶葉的品質。同時,利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味,去除草菁味及減輕澀味,使其芳香甘潤可口,並使茶湯水色澄黃艷麗。茶葉的含水量在經過乾燥後會低於百分之四,同時體積重量都減少,以便於包裝貯存及運銷。

  目前大多使用乾燥機來乾燥,並採用所謂「二次乾燥法」,目的是要提高品 質及造出美觀的條型。方法是將初乾後的茶葉先予以攤涼,使茶葉回潮後再進行一次乾燥,以避免外乾內濕的現象。如果茶葉乾燥不足,則不能貯藏保存,以免容易發霉敗壞。高級烏龍茶宜用焙籠乾燥法,分二次焙乾,如此品質會更佳。
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