來源:大紀元新聞網

  中國的茶文化在不同的朝代其變化也是非常大的。 

  茶樹原產於中國,自古以來,一向為世界所公認。中國古書《爾雅》中就提到有野生大茶樹,現今的資料表明,全國有10個省區198處發現野生大茶樹,其中雲南的一株,樹齡已達1700年左右,僅是雲南省內樹幹直徑在一米以上的就有10多株。有的地區,甚至野生茶樹群落大至數千畝。所以自古至今,我國已發現的野生大茶樹,時間之早,樹體之大,數量之多,分佈之廣,性狀之異,堪稱世界之最。中國的飲茶歷史最久遠,世界上其他地方的飲茶習慣、種植茶葉的習慣都是直接或間接地從中國傳過去的,所以中國無愧是茶和茶文化的祖國。 

  中國的茶文化在歷代幾經變遷,對歷史的生疏導致今天許多人不知古人如何飲茶,而且不知道不同朝代的古人飲茶方式也大有不同。現在我簡述一下中國歷代茶文化的發展變遷。首先要知道茶在古代又有“茗”、“荼”等別名,否則可能讀不懂古籍裡對茶的描述。 

◆神農時代 

  傳說茶葉被人類發現是在西元前28世紀的神農時代,《神農百草經》有“神農嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”陸羽《茶經》雲:“茶之為飲,發乎神農氏,聞于魯周公”。那時茶葉作為藥用而受到關注。據考證當時人們還是生嚼茶葉。 

◆西周
 
  晉常璩《華陽國志巴志》:“周武王伐紂,實得巴蜀之師,......茶蜜......皆納貢之。”這一記載表明在周朝的武王伐紂時,巴國就已經以茶與其他珍貴產品納貢與周武王了。《華陽國志》中還記載,那時並且就有了人工栽培的茶園了。但對當時人們如何服用茶葉不太清楚。有些學者猜測經過夏商兩代後當時人們應是將鮮葉洗淨後,置陶罐中加水煮熟,連湯帶葉服用。這是茶作為飲料的開端。 

◆東周
 
  《晏子春秋》記載,“晏子相景公,食脫粟之飯,炙三弋五卵茗菜而已”;又《爾雅》中,“苦荼”一詞注釋雲“葉可炙作羹飲”;《桐君錄》等古籍中,則有茶與桂薑及一些香料同煮食用的記載。此時,茶葉利用方法前進了一步,運用了當時的烹煮技術,並已注意到茶湯的調味。這是茶的食用階段,即以茶當菜,煮作羹飲。茶葉煮熟後,與飯菜調和一起食用。此時,用茶的目的,一是增加營養,一是作為食物解毒。 

  雲南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗,鮮茶葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻。 

◆秦漢時期
 
  秦漢時期,茶葉的簡單加工已經開始出現:鮮葉用木棒搗成餅狀茶團,再曬乾或烘乾製成餅茶以存放,這是最早的餅茶。飲用時,先將茶餅搗碎放入壺中,注入開水(或沸煮)並加上蔥薑和桔子調味。此時茶葉不僅是日常生活之解毒藥品,且成為待客之食品。
 
  由於秦統一了巴蜀(我國較早傳播飲茶的地區),促進了飲茶知識與風俗向東延伸。西漢時,茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣,王褒《童約》已有“武陽買荼”的記載。三國時期,崇茶之風進一步發展,開始注意到茶的烹煮方法,說明華中地區當時飲茶已比較普遍。
 
  東漢末年、三國時代的醫學家華佗《食論》中提出了“苦荼久食,益意思”,是茶葉藥理功效的第一次記述。

◆三國時期
 
  史書《三國志》述吳國君主孫皓(孫權的後代)信佛教後“賜茶荼以代酒”,這是“以茶代酒”最早的記載。
 
  《晉書》記“吳人採茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習慣。 

◆兩晉、南北朝時期 

  隨荊楚茶業和茶葉文化在全國傳播的日益發展,也由於地理上的有利條件,長江中游或華中地區,在中國茶文化傳播上的地位,逐漸取代巴蜀而明顯重要起來。 

  此時,南方栽種茶樹的規模和範圍有很大的發展,茶的飲用,也流傳到了北方高門豪族。
 
  西晉時長江中游茶業的發展,還可從西晉時期《荊州土記》得到佐證。其載曰“武陵七縣通出茶,最好”,說明荊漢地區茶業的明顯發展,巴蜀獨冠全國的優勢,似已不復存在。茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。 

  西晉南渡之後,北方豪門過江僑居,建康(南京)成為我國南方的政治中心。這一時期,由於上層社會崇茶之風盛行,使得南方尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大的發展,也進一步促進了我國茶業向東南推進。這一時期,我國東南植茶,由浙西進而擴展到了現今溫州、寧波沿海一線。不僅如此,如《桐君錄》所載,“西陽、武昌、晉陵皆出好茗”,晉陵即常州,其茶出宜興。表明東晉和南朝時,長江下游宜興一帶的茶業,也著名起來。

  但在這一時期茶的製造和飲用方法上無太大變化。 

◆隋
 
  隋文帝患病,遇人告以烹茗草服之,果然見效。於是人們競相采之,茶的飲用開始普及。 

◆唐 

  到了唐代,飲茶蔚然成風,茶走向全民。至唐朝中期後,如《膳夫經手錄》所載“今關西、山東,閭閻村落皆吃之,累日不食猶得,不得一日無茶”。中原和西北少數民族地區,都嗜茶成俗,於是南方茶的生產,隨之空前蓬勃發展了起來。尤其是與北方交通便利的江南、淮南茶區,茶的生產更是得到了格外發展。

  飲茶方式有較大之進步,此時,為改善茶葉苦澀味,開始加入薄荷、鹽、紅棗調味。西元8世紀陸羽《茶經》問世,《茶經》備言茶事,更對茶之飲之煮有詳細的論述。所以宋代有詩雲“自從陸羽生人間,人間相學事春茶”。此時,對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環境和茶的品質也越來越講究,逐漸形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐時人視茶為“越眾而獨高”,是我國茶葉文化的一大飛躍。
 
  餅茶的製造上也有很大的進步。過去初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,經反復實踐,完善了蒸青制茶(去除茶的青草味稱為“殺青”,“殺青”可分為“蒸青”和“炒青”兩種,現代茶一般都用“炒青”) 。蒸青制餅茶即是將茶的鮮葉蒸後碎制,壓成餅型,餅茶穿孔,貫串烘乾,去其青氣,但仍苦澀味,唐代於是增加了蒸青後壓榨去汁的工藝,使茶葉苦澀味大大降低。 

  自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即制茶廠,組織官員研究制茶技術,從而促使茶葉生產不斷改革。
 
  唐代蒸青作餅已經逐漸完善,陸羽《茶經.之造》記述:“晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之幹矣。”,即此時完整的蒸青茶餅製作工序為:採茶、蒸青、搗碎、裝模、拍壓去汁、出模、晾乾、穿孔、烘焙、包裝防潮。 

  唐順宗永貞元年(西元805年)日本僧人最澄從中國帶茶籽茶樹回國。是茶葉傳入日本最早的記載。
唐懿宗鹹通15年(西元874年)出現專用的茶具。大約有小錘(錘碎茶餅)、小碾子(將茶餅碎片碾成粉)、爐子(沸煮茶粉)、篩子(飲茶時過濾茶渣)等。 

  炒青自唐代開始出現,但並不流行。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道:“山僧後簷茶數叢……斯須炒成滿室香”,又有“自摘至煎俄頃餘”之句,說明嫩葉經過炒制而滿室生香,這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。 

◆宋 

  “茶興于唐而盛于宋”,在宋代,制茶方法出現改變,給飲茶方式帶來深遠的影響。宋初茶葉多製成餅茶,飲用時碾碎,加調味品烹煮,也有不加的。隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究,逐漸重視茶葉原有的色香味,調味品逐漸減少。同時,出現了用蒸青法制成的散茶,且不斷增多,茶類生產由茶餅為主趨向以散茶為主。此時烹飲手續逐漸簡化,傳統的烹飲習慣,正是由宋開始而至明清,出現了巨大變更。
宋代,制茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間,做成團片狀的龍鳳團茶(有龍鳳圖型的上層社會專用餅茶)盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始於此”。
 
  龍鳳團茶的製造工藝,據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回後,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進行蒸青,蒸後冷水清洗,然後小榨去水,大榨去茶汁,去汁後置瓦盆內兌水研細,再入龍鳳模壓餅、烘乾。
 
  宋太宗太平興國年間(西元976年)開始在建安(今福建建甌)設宮焙,專造北苑貢茶,從此龍鳳團茶有了很大發展。
 
  宋徽宗趙佶以帝王之尊,宣導茶學,弘揚茶文化。
 
  在蒸青餅茶的生產中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點,逐漸採取蒸後不揉不壓,直接烘乾的做法,將蒸青餅茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味,同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。
 
  這種變化出現在宋代。《宋史.食貨志》載:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”,片茶即餅茶(團茶)。元代王楨在《農書.卷十.百穀譜》中,對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令幹,勿使焦”。 

  相比於餅茶,茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是利用幹熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術開始流行。

  宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香,而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載,施岳《步月.茉莉》詞注:“茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶”。這是加香料茶和花茶的最早記載。 

◆元 

  餅茶和散茶依然同時並存,制茶技術無明顯發展。散茶進一步流行。宋、元期間,茶葉已成為主要出口商品,出口到東南亞等地。 

◆明 

  到了明代,由於明太祖朱元璋于1391年下詔,廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。從此貢茶由團餅茶改為芽茶(散茶),對炒青茶的發展起了積極作用。烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發展。

  明太祖洪武六年(西元1373年),設茶司馬,專門司茶貿易事。

  經唐、宋、元代的進一步發展,炒青茶逐漸增多,到了明代,炒青制法日趨完善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為:高溫殺青、揉撚、複炒、烘焙至幹,這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似。 

  除綠茶外黃茶、黑茶、紅茶也開始出現了。花茶技術也日益完善,且可用於制茶的花品種繁多,據《茶譜》記載,有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代花茶,除了上述花種外,還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
 
  明朝人飲用散茶時喜愛加調味品,大約有牛奶、羊奶、檸檬、糖、桔汁等幾十種。 

  1610年荷蘭人自澳門販茶,並轉運入歐。1616年,中國茶葉運銷丹麥。1618年,皇朝派欽差大臣入俄,並向俄皇饋贈茶葉。茶葉開始傳到世界各地。 

◆清 

  餅茶基本消失,在一些少數民族餅茶發展成磚茶。“殺青”技術上“炒青”代替了“蒸青”。清咸豐年間介於綠茶、紅茶之間的青茶誕生,青茶採用先綠茶制法,再紅茶制法而自成一家。
 
  清朝人飲用散茶時口味發生變化,不再加任何調味品(花茶除外),講究清雅怡和,認為細品緩啜,清正、襲人的茶香,甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶水,更能領略茶天然之色香味品性,重在意境,與我國古老的“清淨”傳統思想相吻和,這是茶的清飲之特點。

  飲茶器皿講究“以紫砂為上,蓋不奪香,又無熟湯氣”。 

  1657年中國茶葉在法國市場銷售。康熙8年(1669年)印度東印度公司開始直接從萬丹運華茶入英。康熙28年(1689年)福建廈門出口茶葉150擔,開中國內地茶葉直接銷往英國市場之先聲。茶葉在世界得到廣泛的傳播。茶葉成為世界三大飲料之一(茶、咖啡、可哥)。

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