茶葉經過「殺菁」之後,茶身雖已柔軟疏鬆,但仍是舊片狀,還未形成條索狀,所以須再經「揉捻」或「團揉」的步驟,使茶葉緊結成條,並增加 外形的美觀。且茶葉可因受壓揉之力,逼迫稍許汁液滲出粘附於表面,沖 泡時,可使茶素較容易溶解於熱水中,以加強茶湯的滋味。
  揉搓有兩種方式:其一是「揉捻」,方法是直接將茶葉放入揉捻機胴內加以壓揉;其二是「團揉」,方法是以布包緊成圓團狀,再以手工或揉捻機壓揉。半醱酵茶類中的條型包種只有「揉捻」而無「團揉」,所以條索成自然微彎狀;半球型包種因經再三的「團揉」,所以條索形成球彎狀。

  不論「揉捻」或「團揉」,這個步驟對茶葉的外觀及品質的影響很大,壓揉時力道要一致,過猛則茶葉易碎,過輕則條索不緊結。團揉時火候、壓力及水份消散速度之控制,更是具有關鍵性的影響。為了把握最好的時機,常須在高溫下徒手揉捻,過程可說相當艱辛。

  在這個過程完成之後,均須解散茶葉經壓揉後的團塊,以使茶葉能乾燥均勻,這個動作稱為「解塊」。這種一連貫的程序是半醱酵茶類形成獨特風味的重要步驟。例如烏龍茶備受重視的是茶芽的完整,而不是外觀條索的緊結,因此為了揉捻時不損及茶芽,茶葉須放入袋中揉捻,揉後解塊即可進行乾燥了。
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