茶菁在室內靜置與攪拌至草菁味漸失而香氣微揚時,而製茶師又認為醱酵 已適中後,即可準備「殺菁」。殺菁的目的是以高溫來破壞酵素的活性,抑 制茶葉繼續醱酵,以免使香氣完全散失,保有半醱酵茶類特有的香味。同時,也因殺菁時葉中水份的大量蒸散,使葉質變柔軟,以利於揉捻成型及乾燥的處理。
  現代的殺菁方法是採用殺菁機,其溫度約在160度至180度左右,可以隨意調整,溫度也較易控制,但仍需要相當的經驗。炒菁的時間必須控制得恰好,茶菁要炒透,才可使香氣高、水色清;起鍋太早,茶菁未熟透,則成茶將帶有草菁味;炒菁過度,葉緣即有刺手感覺,甚或炒焦,令茶湯含有無法去除的焦味。

  例如烏龍茶類因萎凋及攪拌的程度較包種茶為重,所以茶葉炒菁前的水份 含量較包種少,因此炒菁的火候就較包種茶低,大約是包種火力的八成左 右,炒到茶芽呈銀白色,葉緣稍乾略脆有些微刺手感時即可起鍋。
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